Салаты заправляют уксусом, лимонной кислотой, соком лимона, а также растительным маслом, сметаной или майонезом. Листья и кочаны салата употребляют также в отваренном и жареном виде.
Перед тем как готовить салатное блюдо, зелень перебирают, кочаны салата разбирают на отдельные листья, удаляют увядшие растения или их части, все тщательно промывают в холодной воде, дают ей стечь и слегка обсушивают на салфетке (полотенце).
Листья салата используют целыми или разрезают их на крупные доли. Приправу готовят заранее, но заправляют салат только перед подачей на стол, так как заправленные приправой и посоленные листья быстро становятся дряблыми и неаппетитными.
Салат зеленый. Подготовленные листья салата укладывают в салатник.
Приготовленное блюдо посыпают зеленью укропа, петрушки или кервеля.
Салата — 300 г, приправы— 1/4 стакана.
Салат зеленый в сметане. Вымытые и обсушенные листья салата разрезают на две-три части, укладывают в салатник, заправляют сметаной с рублеными яйцами, солью и сахаром и подают к столу, предварительно посыпав зеленью укропа.
Салата — 300 г, 2 яйца, сметаны— 1/2 стакана.
Бутерброды с салатом. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба, намазанные сливочным маслом, накрывают листьями салата, на которые укладывают кусочки колбасы, вареного мяса, ветчины или консервированной рыбы (сардины, сайра, кильки и др.), добавляют дольку вареного яйца и майонез.
Салат в сухарном соусе. Кочаны салата тщательно промывают, дают стечь воде и припускают в бульоне. При подаче к столу поливают сухарным соусом: в растопленное сливочное масло (200 г) добавляют поджаренные молотые сухари (50 г), сок одного лимона, соль и сахар по вкусу.
Салата — 300 г, сухарного соуса—1/2 стакана.
Из листьев салата готовят суп, суп-пюре, тушеный салат.
Салат кочанный, тушенный в сметане. Целые кочаны тщательно промывают, погружая салат в холодную воду кочаном вниз, разрезают на две части и ошпаривают кипятком. Затем их укладывают в сотейник разрезом вниз, заливают крепким бульоном, добавляют сметану, пассерованный лук, кусочки моркови, тушат, закрыв крышкой.
Шпинат полезно есть в сыром виде как салат. Листья (500 г) моют, удаляют черешки, обсушивают, мелко нарезают и заливают майонезом или приправой, приготовленной из 1/2 стакана простокваши.
Готовят салат из шпината и с такой приправой: в нарезанные листья шпината добавляют измельченный репчатый лук, зелень укропа, сок лимона, растительное масло (или сметану), сахар по вкусу.
Яичница со шпинатом. Свежие листья шпината припустить, положить на горячую сковородку со сливочным маслом.
Шпината— 150—200 г, 6 яиц, сливочного масла — 30 г, соль по вкусу.
Из шпината можно приготовить и много других вкусных блюд: например, творожный пудинг со шпинатом, суфле из шпината, запеканку из шпината и брынзы.
Натуральный цвет листьев шпината сохранится, если его варить 7—10 мин в открытой кастрюле в большом объеме подсоленной воды.
Укроп находит большое применение в кулинарии. Свежий мелко нарезанный укроп добавляют ко всем мясным, рыбным, овощным блюдам.
Соленый укроп. Для лучшего сохранения и питательных и ароматических свойств укропа, петрушки, сельдерея листья их лучше всего сушить и хранить в стеклянной посуде.
Кресс-салат и листовая горчица. Приготовить кресс-салат можно очень разнообразно. Аппетитно выглядят овощные и мясные блюда, украшенные нежными листочками этого растения.
Из кресс-салата можно приготовить и салат.
Можно приготовить менее острые салаты.
Способы приготовления листовой салатной горчицы такие же, как и кресс-салата, кроме того, листья этого растения можно использовать еще в вареном и тушеном виде и подавать как гарнир к рыбным и мясным блюдам.
Салат из черешков сельдерея (отварного). Черешки промыть в холодной воде, очистить и снять кожицу. Связать черешки ниткой на время варки. Опустить в кипящую подсоленную воду на 15 мин. Дать стечь воде. Развязать нитки и подавать с майонезом или сметанным соусом.
Черешки (без листьев) длиной 15—18 см — 2 штуки, майонез— 1 столовая ложка.
Сельдерей фаршированный. Корнеплоды очищают. Затем из каждого корнеплода вынимают часть мякоти и наполняют его фаршем, приготовленным из отварного мяса, пропущенного с луком через мясорубку, и вынутой из корнеплода части мякоти. Нафаршированные корнеплоды укладывают в невысокую кастрюлю, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.
Салат из сельдерея с яблоками. Яблоки и отваренные корнеплоды сельдерея нарезают тонкими кусочками, добавляют соль, уксус и сахар. Перемешивают с майонезом, посыпают зеленью.
300 г сельдерея, 2 яблока, 150 г майонеза, зелень петрушки, уксус, сахар, соль.
Для уменьшения потери витаминов корнеплоды сельдерея и петрушки при варке опускают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде.
Чтобы очищенные и нашинкованные для салата корнеплоды петрушки и сельдерея не потемнели, их надо сбрызгивать лимонным соком или уксусом.
Мангольд. Существует много способов приготовления различных блюд из листьев и черешков мангольда. Из листьев готовят щи, салаты, добавляют их в винегреты, черешки тушат и консервируют.
Салат из свежих молодых листьев мангольда (без черешков) готовят таким же способом, как и листовой салат.
Эндивий и эскариол. В пищу употребляют листья молодых растений для приготовления салатов, реже в тушеном виде.
Салат из эндивия с яблоками. Листья хорошо промывают, дают стечь воде и нарезают тонкими полосками, посыпают солью и оставляют на, 7—8 мин, затем слегка отжимают, перекладывают в блюдо, перемешивают с мелко нарезанными яблоками и заправляют майонезом.
Листьев—100 г, кислое яблоко, майонеза —50 г, соль.
Салатный цикорий витлуф. В зимнее время салатный цикорий витлуф вносит в пищу приятное разнообразие. Свежие листья этого овоща очень вкусны. Из них также приготавливают блюда в тушеном и вареном виде.
Салатный цикорий витлуф с яблоками и морковью. Кочанчики разделяют на листья, хорошо промывают, дают стечь воде и нарезают на мелкие кусочки. Очищенные от кожуры яблоки (с вынутой сердцевиной) нарезают на дольки или натирают на крупной терке, смешивают с листьями цикория и заправляют майонезом или сметаной. Вместо яблока в салат можно добавить свежую тертую морковь. Кочаны салатного цикория — 250 г, 1 яблоко или 1 корнеплод моркови, 2—3 столовые ложки майонеза или сметаны.
Салатный цикорий под майонезом. Промытые листья нарезают кусочками, заправляют майонезом и смешивают. Укладывают в салатницу. Салат посыпают зеленью петрушки. Вместо майонеза салат можно заправить приправой, приготовленной из уксуса и растительного масла.
Щавель. Из щавеля готовят разнообразные блюда: зеленые щи, пюре, пудинги и начинку для пирогов. Щавель консервируют, засаливают и сушат.
Ревень. Из черешков ревеня готовят разнообразные блюда: компоты, кисели, варенье, мармелад, цукаты и повидло, а также квас и сок, из ревеня готовят вкусную начинку для пирогов, оладий и пирожных. Из его черешков варят щи и борщи таким же способом, как и из щавеля. Мелко нарезанные кусочки черешков добавляют в салаты. Варенье, повидло, джем, приготовленные из черешков ревеня, по своим вкусовым качествам не уступают яблочным.
Спаржа дает раннюю овощную продукцию. Включение спаржи в меню после зимнего периода делает его разнообразнее. Употребляют побеги спаржи в отваренном виде. Перед этим ее промывают, с отбеленных побегов снимают кожицу (сверху вниз) и срезают нижнюю одревесневшую часть побега, с зеленых побегов кожицу не снимают. Самая нежная и вкусная часть побега — головка. Продолжительность варки 20— 30 мин. Спаржу нельзя переваривать, иначе снижаются вкусовые качества. Из спаржи готовят всевозможные блюда — салаты, закуски, супы, гарниры, вторые блюда.
Спаржа холодная под соусом. Спаржу отваривают, остужают и поливают соусом, приготовленным следующим образом. Мелко рубят зелень петрушки, лук, крутое яйцо, добавляют уксус, растительное масло, горчицу, щепотку соли, и все это смешивают. Соус готов. Этот соус можно заменить майонезом.
Спаржа отварная. Толстую мясистую спаржу связывают в пучки по четыре-пять штук, отваривают, откидывают на дуршлаг. Затем спаржу развязывают и подают к столу завернутой в горячую салфетку. Ее раскладывают по тарелкам и поливают яичным соусом, приготовленным следующим образом: сбивают 70 г сливочного масла, добавляют к нему 2 желтка, 1 столовую ложку муки, все размешивают и доводят до кипения.
Спаржа под сухарным соусом. Побеги спаржи нельзя переваривать, так как они теряют аромат и становятся невкусными.
Чтобы очищенные побеги спаржи при варке не лопались, надо связывать их в пучки.
Консервированная спаржа вполне может заменить свежую.
Эстрагон. Молодые побеги и листья эстрагона используют так же, как и зелень петрушки, сельдерея, укропа,— добавляют в супы и соусы, тушеные овощи и мясо. Их используют как салат, добавляют к бутербродам. Очень вкусное и ароматное мясо говядины и птицы получается при тушении или поджаривании его с зеленью эстрагона.
