Однако приходится иметь в виду и то, что способность плодов долго лежать — признак не только генетический, обусловленный самой природой. Он во многом зависит от условий возделывания, погоды и от характера почвы. На песках и супесях плоды созревают быстрее, бывают ярче окрашены, но хранятся хуже тех, что выращены на суглинках. На очень тяжелых почвах вегетация деревьев затягивается, созревание плодов — тоже. Это отражается на их качестве и лежкости. Если корни из-за сухости почвы или по другой причине неравномерно подавали воду, а листья — питательные вещества во все клетки плодов, это, как правило, нарушает обмен, приводит к появлению заболеваний — горькой ямчатости, стекловидности. При хранении такие яблоки бывают склонны к побурению мякоти.
Нельзя забывать и того, что плоды, выросшие при хорошем солнечном освещении, накапливают больше углеводов, кислот, фенольных соединений, чем затененные, и образуют более плотную и однородную мякоть, ярче окрашены и устойчивы против загара кожи и побурения мякоти. И парша, которая часто ведет к преждевременному сморщиванию и порче яблок и груш в хранилищах, меньше поражает такие плоды.
Как показали исследования, яблоки, сливы и вишни из внутренних частей кроны больших деревьев содержат меньше Сахаров и витамина С, имеют более узкое соотношение между сахарами и кислотами, чем плоды, выросшие на внешней ее части.
По данным ученых, все агротехнические меры по улучшению баланса между ростом побегов и завязыванием плодов положительно влияют и на продление их лежкости.
На тех деревьях, на которых много листьев, а плодов мало,— как правило, это относительно молодые, дающие большие и многочисленные приросты растения — яблоки и груши. В более южных районах, где солнце жарче и листья могут быть активней, оно ниже, в северных — выше. У мелкоплодных сортов вроде Коробовки, Мирончика, китаек, ранеток формирование яблока хорошо обеспечивают пять—восемь листьев, а у Антоновки, Апорта, Богатыря, Минского — 50—60. Многое зависит от формы кроны и общих агротехнических условий. Замечено, на каждый средний плод должно «работать» не меньше 350—370 квадратных сантиметров поверхности листьев, иначе они остаются недоразвитыми, мелкими, зелеными, содержат мало растворимых сухих веществ и кислот. У крупноплодных сортов этот показатель должен быть значительно выше и составлять 1000 квадратных сантиметров и даже больше, хотя следует отметить, что слишком крупные плоды, как и чрезмерно мелкие для длительного хранения, непригодны — они портятся быстрее. Поэтому о лежкости плодов приходится думать еще весной, .при обрезке, и летом — при внесении удобрений и поливах.
Однако качество их, к сожалению, ниже, чем у средних, типичных для сорта по размерам: они содержат больше воды, менее вкусны. Однако на лежкость повышенная масса отрицательно влияет только тогда, когда ткань состоит из крупнообъемных и тонкостенных клеток, если в них мало накопилось углеводов и кислот, если соотношение углеводы : белки слишком узкое. Такие плоды отличаются повышенной активностью обмена веществ и очень восприимчивы к непаразитарным заболеваниям и гнилям. Но если они сформировались на верхних, хорошо растущих ветках, были в избытке обеспечены всем необходимым, образовывали прочные покровные ткани, то, будучи сняты вовремя, хранятся нормально, обладают хорошей лежкостью.
Это качество во многом зависит также и от характера подвоя. Опыты убедили, что плоды одного и того же сорта, выращенные на слаборослых подвоях, обычно созревают раньше, чем на сильнорослых, и съемная зрелость их наступает быстрее, следовательно, и потребительская — тоже. Однако, если яблоки с карликовых и полукарликовых деревьев собрать в той же фазе физиологической зрелости, что и с сильнорослых, они обладают практически одинаковой лежкостью. Поэтому в крупных садах промышленного типа путем подбора подвоев можно регулировать сбор урожая, существенно продлив его оптимальные сроки.
И еще одно важное наблюдение, установленное многолетней практикой: самой хорошей лежкостью обладают плоды с деревьев, достигших поры полного плодоношения. На молодых они всегда формируются с излишне рыхлой мякотью, на старых, вырастая,- на слабой или затененной древесине,— тоже. И те, и другие хранятся хуже.
Воздействуют на лежкость агротехника садовых культур, количество и соотношение вносимых под них удобрений. Так, азот во многом определяет качество плодов, их размеры, химический состав и структуру тканей, он прямо влияет и на длительность их хранения. При избытке его образуются ненормально крупные, зеленые, слабо окрашенные яблоки и груши.
При этом они ярче окрашены, имеют прочную мякоть, много содержат кислот, а интенсивность дыхания у них бывает ниже, устойчивость против только что названных заболеваний — выше.
Столько же, а может быть и больше требуется плодовым деревьям фосфора. Поэтому внося удобрения, всегда приходится учитывать и то, как они подействуют на качество плодов, на их лежкость. Исходя из этих соображений, немецкий ученый Г. Фидлер, изучавший влияние туков на качество плодов, рекомендует соблюдать такое соотношение питательных веществ при внесении их под деревья, достигшие полного плодоношения в саду интенсивного типа: соотношение азота, фосфора и калия должно составлять 1:0,2:0,85, то есть азота — 200—350, фосфора — 40—70, калия — 170—245 килограммов на гектар. Многие исследователи считают, что для получения яблок и груш самых высоких достоинств азота следует вносить не более 200 килограммов на гектар и за два месяца до сбора деревья нельзя опрыскивать мочевиной. Показателем его может быть интенсивность дыхания плодов. Она неодинакова у разных пород и сортов, поэтому с повышением температуры она возрастает у каждого по-своему. Большинство сортов яблок хорошо хранится лишь при 1—4 градусах тепла, а вот груши лучше держать при температуре, близкой к нулю. Это в среднем. Каждый сорт и каждая культура требуют своего режима.
Так, для вишни наиболее благоприятен 0—1 градус, для земляники — до —2, крыжовник и смородина лучше всего лежат при нулевой температуре. При хранении любых плодов и ягод приходится выбирать тепловой режим, предельно задерживающий их созревание, но не вызывающий болезней — от переохлаждения и нарушения обмена веществ.
Хотя любые плоды после съема для сохранения их качеств требуют переноса на холод, быстрое охлаждение их бывает желательно не всегда. Некоторые сорта должны постепенно переходить на новый режим, чтобы без осложнений приспособить к нему свой обмен веществ. Те яблоки, которые склонны к побурению мякоти, рациональней доводить до нужной температуры не сразу, а поэтапно, и делать это тем важнее, чем позже они сняты с дерева.
Сохранность плодов, их качество, нормальный ход в них всех процессов прямо зависят также от влажности воздуха в хранилище. Подсчитано: при 0—5 градусах масса их за счет,дыхания уменьшается каждый месяц на 0,1—0,4 процента, а от испарения у семечковых культур — на 2 процента. Причем в обычных хранилищах с естественным охлаждением эта величина достигает 1,5 процента, при регулировании режима — 1,0, в контролируемой атмосфере — менее 0,5 процента за месяц. Но и тут между сортами наблюдается немалая разница. У ягод и. плодов косточковых культур потери от «усыхания» могут быть гораздо больше — 2—10 процентов за неделю. Одновременно резко падает и лежкость.
Интенсивность дыхания ограничивается. Это замедляет созревание плодов, улучшает их лежкость, в кожице дольше не разрушается хлорофилл и пектин распадается медленней, что способствует сохранению твердой консистенции мякоти и кислотности. Более того, при повышенных количествах углекислого газа некоторые органические кислоты возникают заново. В атмосфере с пониженным содержанием кислорода и более высокой концентрацией углекислоты при температуре около нуля медленнее протекает также разложение крахмала, сахара и белковых веществ. Переход растворимых белковых соединений в протеин замедляется или прекращается совсем, ароматических веществ и этилена образуется мало. Возбудители гнилей развиваются значительно хуже, горькая гниль почти совсем не появляется, подавляется и рост плесневых грибов. Побурение кожицы всех видов и мякоти проявляется слабо. Поэтому такого рода хранение плодов оказывается наиболее эффективным и находит все более широкое применение.
Даже землянику в такой среде можно продержать лишний день-два, причем концентрацию углекислого газа при этом полезно довести до 10 или даже 20 процентов.
Однако снижать содержание кислорода в хранилище можно лишь до известного предела. Если это будет меньше 5 процентов, заметно усилится анаэробное дыхание плодов и тем активнее, чем ниже будет концентрация кислорода снаружи. При этом образуются уксусная и янтарная кислоты, спирт, ацетон и другие соединения, вызывающие повреждение кожицы, побурение мякоти, образование в плодах полостей.
